Miso

El miso (del japonés 味噌 miso 'fuente del sabor', de mi es 'sabor o condimento', y so 'fuente') es una pasta aromatizante fermentada y muy sabrosa, hecha con semillas  de soja y/o cereales y sal marina. Durante siglos fue considerado un alimento curativo en China y Japón.
Contiene enzimas que ayudan a la digestión, y suministra carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales y proteínas. Algunos sostienen que el miso sin pasteurizar puede reconstruir la flora intestinal que haya sido deteriorada por dietas de alto contenido en carnes, azúcar, productos químicos y antibióticos, aunque no hay ningún estudio científico que lo ratifique.

En la elaboración de un miso liviano o ligero, la soja es inoculada con un cultivo o fermento y se incuba durante setenta y dos horas. El cultivo preparado para producir miso se llama kōji (麹), y es una mezcla de trigo o de arroz con el fermento kōji-kin (麹菌, especie de hongo asociado actualmente al Aspergillus oryzae), o sino con el shōyu-kōji-kin (醤油麹菌, Aspergillus sojae).

Los misos más afamados son fermentados por largo tiempo obteniéndose así:

* Shiroimiso es decir: Miso blanco: su fermentación dura aproximadamente un año y resulta ser el de sabor más suave;
* Akamiso es decir Miso rojo: su fermentación dura aproximadamente dos años teniendo un sabor más fuerte que el blanco;
* Kuromiso que es el Miso negro: su fermentación dura aproximadamente tres años y su gusto es intenso.
* Hatchomiso es la variedad más concentrada y proteica al no llevar ningun tipo de grano añadido (arroz, trigo o cebada).

Los miso blancos, rojos o negros se utilizan especialmente para condimentar sushi durante el invierno ya que así el sushi que de suyo es fresco recibe un tono cálido para el paladar.